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Por qué solo los rusos comen hongos del bosque, pero en el extranjero es difícil

 Por qué solo los rusos comen hongos del bosque, pero en el extranjero es difícil


El sabor de zharekha o encurtidos de hongos es familiar para casi todas las personas rusas desde la infancia. Si en otros países los hongos no son muy populares y solo puede obtenerlos comprándolos en una tienda, entonces en Rusia se cosechan mucho más en el bosque, y hay varias razones para esto.

Apto para ayunar

En la Rusia ortodoxa, hay unos 200 días de ayuno al año. En esta situación, los hongos se han convertido en una parte integral de la tradición culinaria rusa.

En un esfuerzo por diversificar la mesa durante el ayuno, las azafatas rusas tan pronto como no prepararon esta fuente de proteína, salaban, secaban, hervían y frían.

Y dado que este es uno de los pocos ingredientes que siempre están permitidos para la alimentación, los platos elaborados con ellos se consideran "prestados", es decir, aquellos que se pueden comer incluso cuando no solo se consumen carne, huevos, pescado, leche y alcohol. prohibido, pero y aceite vegetal e incluso pasta.

No se requiere permiso

No todos los países pueden recolectar hongos libremente en el bosque. Por ejemplo, en Italia y Francia, esto requiere un permiso especial (licencia), el primero incluso introdujo un examen sobre los conocimientos básicos de la ciencia de los hongos para obtenerlo. En España, debe obtener el permiso de la administración de la reserva para recolectar este milagro de la naturaleza, pero no más de 6 kg por persona En los Países Bajos, la recolección está prohibida, por lo que el gobierno protege la naturaleza.En Bélgica, se permite la recolección, pero no más que una canasta de mimbre. El tipo de canasta se acuerda especialmente, ya que el tejido no evita que las disputas de los frutos ya cosechados vuelvan a caer al suelo. En Alemania, se permite recolectar no más de un kilogramo por persona por día, que, al igual que el prohibición en los Países Bajos, se debe a la protección del medio ambiente natural.

En Rusia, se han recolectado con total libertad en cualquier cantidad desde la antigüedad.

Aunque ahora se habla de que el gobierno va a empezar a regular este tema.

Tradición rusa

En el duro clima de Rusia, los alimentos vegetales son bastante limitados, la gente intentó utilizar todos los recursos de la naturaleza. Ricas en proteínas y vitaminas, las setas eran un excelente sustituto de la carne.

Se recolectó todo el pueblo para la recolección, el excedente se llevó a ferias, pero la mayor parte se cosechó para el invierno.

Las mujeres rusas dominaban el asado, el secado, la salazón y el encurtido, a menudo la supervivencia durante los fríos inviernos rusos dependía de esto. Entre las delicias gastronómicas había muchos platos de ellas.

Excelente preparación para el invierno.

La abundancia de bosques en el territorio de Rusia determinó la popularidad de los hongos entre las amas de casa rusas. Muchas recetas para su preparación han llegado hasta nuestros días, y no el último lugar en ellas está ocupado por los métodos de preparación de este producto para el invierno.Ni un solo libro de cocina o cuaderno con las notas de nuestras madres y abuelas está completo sin describir muchas formas de conservar este manjar hasta los próximos días cálidos, conservando los secretos de conservar y preparar diferentes recetas para las generaciones futuras.

Cómo se tratan los hongos en otros países

Los europeos, especialmente los escandinavos y los alemanes, los recogen más para entretenerse que para consumirlos.

En general, en Europa, su cría artificial es más común, y no van al bosque, sino a la tienda.

En el mundo islámico, el Corán prohíbe su uso como alimento, y en el judaísmo, solo se pueden comer rebozuelos, ya que rara vez tienen gusanos. En Francia, los hongos de miel se consideran venenosos, los suizos no reconocen los hongos porcini, son allí está prohibido, y en Italia el boletus está bajo la misma prohibición, en el Cáucaso prefieren no comer álamo temblón y boletus boletus, casi la misma situación en Finlandia.

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¿Es perjudicial cultivar setas en casa?

Las empresas involucradas en este negocio se pueden contar por un lado. Habiendo visitado y participado en el proceso de producción de hongos, intentamos encontrar la respuesta, qué dificultades aguardan a quienes decidieron poner un pie en este camino. Y lo más importante, si este es un "campo sin arar" para los negocios, ¿puede aprovechar la situación y comenzar su propio negocio?

Las setas deben cultivarse exclusivamente en un invernadero.

Cocina de hongos

IP "Grigoriev" ha estado trabajando en el mercado de Orenburg durante muchos años, ahora está en marcha la etapa de registro de su propia marca "Mushroom Kitchen". La idea de comenzar a cultivar hongos ostra se le ocurrió en 1997 al candidato de ciencias agrícolas Valery Grigoriev. El profesor de la Universidad Agrícola, habiendo estudiado los métodos disponibles, creó su propia tecnología para la producción industrial de hongos ostra. La producción que organizó se ha convertido en un mecanismo que funciona bien, donde no solo se cultivan los hongos ostra, sino que también se procesan. La empresa se ha convertido en una empresa familiar, continuada por los hijos del fundador.

- Mi padre estaba entusiasmado con esta idea porque en la región de Orenburg no había ningún cultivo industrial de hongos ostra en absoluto - dice Angelica Slotova, hija del fundador de una empresa de hongos.

A primera vista, parece que cultivar hongos ostra es muy fácil. Tipo sótano con mucha luz, muy húmedo. Los estantes (en el lenguaje de los recolectores de hongos, se llaman bloques) están llenos de bolsas con contenido blanquecino negruzco, de las cuales cuelgan los hongos en racimos. Pero, como resultó, solo vi el resultado final del trabajo minucioso y diario de los maestros de los hongos.

- La producción de hongos ostra es muy compleja y requiere un seguimiento constante, por lo que la empresa trabaja las 24 horas. El microclima siempre debe mantenerse, por lo que todo el equipo funciona constantemente. Cualquier error tecnológico conlleva grandes pérdidas.

El cultivo de hongos ostra es un negocio común de la familia Grigoriev.

- Pasé por todas las etapas desde un operador de caldera hasta un tecnólogo. El padre nos dio la base y la experiencia. La producción es muy intensiva en energía, desde el momento de la siembra del micelio hasta la recolección de los hongos ostra, pasan al menos treinta días. El bloque de sustrato debe controlarse diariamente. Además, los hongos tienen muchos microorganismos competitivos, lo que hace que el micelio deje de desarrollarse. Como resultado, en lugar de hongos, se puede obtener un resultado completamente diferente, o todo simplemente desaparecerá ”, explica Sergei Grigoriev.

- Cuando cultivamos nuestros primeros cien kilogramos de hongos ostra, no sabíamos qué hacer con ellos, cómo venderlos, porque la gente reaccionó así: "¿Qué es?" Incluso tuve que regalarlo. Aunque, por ejemplo, en China y Corea, la producción y consumo de hongos ostra está en primer lugar. Nuestra gente no tiene suficiente información. Aquí también influye el estereotipo, la gente prefiere los champiñones, aunque el precio es prácticamente el mismo. Parecen hongos clásicos, y esto es lo que atrae. Los hongos ostra son mucho más saludables que los champiñones, en Europa y las grandes ciudades de Rusia son una vez y media más caros que los champiñones, continúa Angélica.

Un lugar sagrado nunca está vacío, así sucedió con el mercado de hongos, que está vacío en nuestra región.

- Hace quince años, cuando recién comenzamos la producción de hongos ostra, el precio por kilogramo era de veinticinco rublos. A modo de comparación, un kilogramo de carne cuesta siete rublos. Ahora la situación es diferente, la carne de res cuesta alrededor de trescientos rublos el kilogramo y el hongo ostra ochenta y cinco rublos. La razón es la gran cantidad de hongos en el mercado, la mayor parte de los cuales provienen de Polonia. Allí, el costo de cultivar hongos es mucho menor. Además, también existen aranceles aduaneros bajos. Todo esto no permite que los productores nacionales se desarrollen. Como resultado, resulta que ahora la producción de hongos ostra no es rentable, con la excepción de unos pocos meses al año, esto es diciembre, febrero, marzo y abril. El mercado de la ciudad ahora está tan lleno de setas que no tiene sentido desarrollar este negocio. Si aparecen más productores o aumentamos el volumen, entonces las setas tendrán que venderse a muy bajo precio y no se ganará nada. Además, en la región hay demanda de hongos solo en las grandes ciudades: Buzuluk, Orsk, Novotroitsk, Sorochinsk. En las aldeas y centros regionales, prácticamente no hay necesidad de hongos frescos, la gente recolecta principalmente hongos del bosque, dice Sergey.

- ¿Entonces es inútil iniciar un negocio de hongos?

- No tiene sentido por el momento.

- Si hay demanda de champiñones, ¿por qué no ocuparse de ellos?

- También se pueden producir, pero aunque solo sea para las necesidades de su propia familia, y para grandes volúmenes, se necesitan grandes inversiones, se necesita el trabajo de equipos serios y la implementación debe ir a la región, y no solo a la ciudad. . La producción de champiñones en Rusia ahora se puede contar con una mano.

Según Sergei, la falta de buenos especialistas que conozcan la tecnología del cultivo de hongos también es un problema para el cultivo de hongos ostra.

- Para decirlo sin rodeos, no recomendaríamos hacer tal negocio.

- ¿Entonces no tienes competidores?

- Están representados por pequeños productores que cultivan los mismos treinta kilogramos en casa sin certificación. Luego tienen problemas con las ventas, y las llevan al mercado, donde las dan a muy bajo precio. Además, los hongos del bosque compiten, especialmente en otoño.

- ¿Puedes cultivarlo para tu propio consumo en casa?

- Las setas segregan esporas que son alergénicas, provocan fiebre y tos. Esto no se recomienda especialmente para personas con enfermedades pulmonares. Es necesario cultivar solo en un invernadero, en ningún caso en un apartamento, ya que es necesario crear una mayor humedad para los hongos. Como resultado, además de dañar la salud, causará daños a la casa, cuyas paredes se cubrirán con moho.

- ¿De quién recibe ayuda para el desarrollo empresarial?

- Durante todo el tiempo que llevamos trabajando, a nadie le interesaba cómo existimos. Además, puedo agregar un punto interesante a la misma pregunta: los hongos pertenecen al grupo de verduras, para el cual la tasa de IVA es del diez por ciento, y para los hongos, el dieciocho por ciento. Con qué está conectado esto, nadie nos lo puede explicar.

Los competidores de "Mushroom Kitchen" han sido recientemente la asociación de empresarios individuales "Mushroom Community". Su fundador es Yuri Ryabov. Yuri Petrovich tiene la opinión contraria.

- El negocio de las setas no está ni a medias dominado. Las ventajas están en la rentabilidad y, lo más importante, en la ausencia de mucha competencia. Además, siempre ha habido escasez de hongos ostra en el mercado. Si bien todavía están presentes en Orenburg, en las ciudades vecinas (Samara, Ekaterimburgo, Chelyabinsk) hay muy pocos. A partir de ahí, los pedidos llegan en grandes volúmenes.

La sociedad se especializa no solo en el cultivo de hongos ostra, sino que también educa a quienes lo deseen.

- Si una persona quiere cultivar hongos, se ocupará de ellos. Es mejor que venga a nosotros y trabajaremos juntos que convertirnos en competidores. En la sociedad regulamos la venta de hongos ostra.

Antes de emprender este negocio, debe estudiar la tecnología. Si confía en la información solo de Internet o de algún otro lugar para obtener "vershoks", lo más probable es que se agote en la primera cosecha.

- Hubo casos en que una persona gastó dinero en la producción, pero lamentó cinco mil para la capacitación, como resultado, perdió quinientos mil rublos. Viene dos meses después con una solicitud para enseñarle, - dice Alexander Andreichev, un emprendedor.

Un paso igualmente importante para el cultivo de hongos ostra es la presencia de una habitación y es deseable que sea la suya. Debe tener luz, agua e, idealmente, gas, porque los mayores costos se gastan en calentar agua. Se necesita agua caliente para cocer al vapor la cáscara. Es muy caro usar electricidad para esto.

- La regla más importante es la paciencia, la gente quiere tener todo de una vez, y comienzan las dificultades, renuncian. Otro error de los principiantes es que una persona se dedica a actividades de aficionados, desviándose de la tecnología. Si sigue todos los parámetros, la rentabilidad es el cien por ciento de la inversión, dice Yuri Petrovich. - Las perspectivas para el negocio de los hongos en la región son ilimitadas. Ahora piden entregar diez toneladas a la semana, pero hasta ahora ni siquiera podemos cubrir esta necesidad todos juntos.

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Sí, es cierto, los hongos pueden causar reacciones alérgicas, por lo que las personas que padecen enfermedades respiratorias crónicas y son propensas a las alergias no deben participar en el cultivo de hongos ostra. Pero incluso si está completamente sano y tiene un deseo irresistible de cultivar hongos, debe cumplir con las reglas básicas de seguridad, a saber:

no cultive hongos ostra en locales residenciales y muy cerca de ellos

limitar el tiempo de permanencia en la habitación donde crecen los hongos, que no debe exceder de 2 a 2,5 horas

No permita que los hongos ostra maduren demasiado, coseche a tiempo, hasta el momento en que el hongo ostra entre en la fase de reproducción y comience a arrojar esporas, que rápidamente ganarán una alta concentración en el aire y le causarán alergias.

antes de comenzar a trabajar, es imperativo hacer una limpieza en húmedo, puede rociar agua con una botella rociadora o encender un humidificador, luego esperar hasta que las esporas se asienten en el piso

durante la fructificación de los hongos, es aconsejable usar un vendaje de gasa

Siguiendo recomendaciones tan simples, puede cultivar un hongo ostra con calma (es decir, si no hay enfermedades crónicas y alérgicas). ¡Buena suerte!

Los cultivadores de hongos que cultivan agáricos de miel, champiñones y otros hongos saben lo meticuloso que es este trabajo y que los errores ocurren de vez en cuando.

¿Quieres saber qué errores son más comunes al cultivar hongos ostra y otros hongos para aprender a evitarlos en el futuro? Estos son algunos incidentes comunes que les ocurren a los cultivadores de hongos novatos para asegurar la futura cosecha de hongos.


Setas lamelares comestibles en otoño. Hongos lamelares comestibles y venenosos

Cada uno de nosotros, al menos una vez en su vida, fue al bosque a recoger setas. Mucha gente conoce sus valiosas propiedades. En apariencia, se dividen en tubulares y lamelares.

Los hongos laminares pertenecen al grupo basidial de hongos, que se caracterizan por la presencia de placas (himenóforos) en la parte inferior de la tapa. Entre ellos se encuentran tanto los hongos comestibles como los venenosos.

La estructura del hongo laminar.

Todos los hongos laminares tienen un cuerpo fructífero anual, que puede ser carnoso o coriáceo. En la parte inferior de la tapa del hongo, hay placas, que se encuentran en forma de rayos desde la tapa hasta la pierna. Las esporas maduran en los platos.


Cómo distinguir los hongos comestibles de los no comestibles

Para los rusos, los champiñones no solo son un plato delicioso, siempre son relevantes tanto en la mesa festiva como en los días de semana. La caza de hongos también es una de las actividades favoritas al aire libre. Desafortunadamente, la mayoría de la gente del pueblo e incluso muchos aldeanos han olvidado la experiencia centenaria de sus antepasados ​​y son completamente incapaces de determinar qué hongos son comestibles y cuáles no. Es por eso que cada año mueren decenas e incluso cientos de recolectores de hongos sin experiencia en toda Rusia, envenenados por hongos venenosos, confundiéndolos con comestibles.

Cabe señalar de inmediato que no existen reglas universales uniformes sobre cómo distinguir los hongos comestibles de sus contrapartes venenosas. Cada tipo de hongo tiene sus propios patrones, que a menudo no son aplicables a otras especies. Por esta razón, se deben seguir las reglas generales de conducta recomendadas por los expertos.

Entonces, si observa el agárico de mosca, no está muy seguro de si el hongo es comestible frente a usted, entonces, antes de ir a una "caza tranquila", escuche las siguientes recomendaciones:

  • Si es posible, lleve a un recolector de hongos con experiencia para supervisar el proceso de recolección de hongos.Alternativamente, se le pueden mostrar los "trofeos" para que los controle después de regresar del bosque.
  • Estudie uno o dos (¡no más!) De los hongos comestibles más comunes en su región con el mayor cuidado posible. Además, es aconsejable descubrir cómo se ven los hongos comestibles viéndolos con sus propios ojos y no en la pantalla del monitor. Memorice bien en qué se diferencian de todas las contrapartes posibles. Al ir al bosque, recolecta solo estos hongos familiares y no otros.
  • No tomes setas que te provoquen la más mínima duda sobre su especie.
  • Habiendo encontrado una "familia" de hongos, observe de cerca los especímenes más grandes. En primer lugar, es más fácil determinar la especie por ellos, y en segundo lugar, si son gusanos, significa que los hongos son comestibles. No hay gusanos en los hongos venenosos mortales. Es cierto que pueden terminar fácilmente en hongos falsamente comestibles de toxicidad promedio.
  • Hasta que ganes experiencia, recolecta solo hongos tubulares: porcini, boletus, boletus, boletus. Hay muy pocos hongos venenosos en este grupo, lo que no se puede decir de las variedades laminares de hongos comestibles.
  • Nunca pruebe los champiñones crudos. No te dirá nada, pero si se encuentra un hongo venenoso, te envenenarás fácilmente.


Descripción de las setas que figuran en el Libro Rojo de Datos de la región.

Kuban es una región donde no solo crecen frutos comestibles, que se pueden cosechar sin miedo y sin restricciones. Aquí también puede encontrar copias enumeradas en el Libro Rojo de la Federación de Rusia. Eso:

  1. Trufa de verano. Bastante raro y, por lo tanto, una valiosa variedad de hongos. Tiene un agradable sabor a nuez y un aroma exquisito.
  2. El flotador se está desmoronando. Especie bastante rara de amanita, que forma micorrizas exclusivamente con aliso. Tiene un tamaño en miniatura (su sombrero rara vez crece más de 3 cm de diámetro). La pulpa es fina y carnosa y su color es beige ocre pálido o grisáceo.
  3. El velo es azulado o azul azulado. Pertenece a la especie de hongos comestibles. Pero como es un cultivo extremadamente raro, está prohibido recolectarlo en los bosques de Kuban, así como en otras regiones de Rusia. La fruta recibió su nombre por su apariencia inusualmente hermosa y su color lila azulado.


Comestible y no comestible: cómo distinguir

Incluso antes de cosechar hongos, es importante comprender cómo distinguir entre hileras comestibles y no comestibles.

Afortunadamente, la mayoría de las variedades son comestibles y completamente seguras. Éstas incluyen:

  • Mayo
  • Violeta
  • gris
  • atestado
  • álamo
  • rojo
  • amarillo
  • verde
  • terroso.

Cada una de estas especies tiene propiedades y características individuales.

May ryadovka se caracteriza por un color cremoso, que comienza a volverse blanco con el tiempo. Por otro lado, las placas blancas se vuelven grises con el tiempo. Por sus propiedades de sabor y aroma, la pulpa de este hongo se asemeja a la harina fresca.

Es bastante sencillo reconocer una fila retorcida. A menudo, estos hongos crecen juntos tan cerca que se vuelve muy problemático separarlos entre sí. Esto explica su nombre característico. El sombrero de esta variedad es carnoso, pero quebradizo al mismo tiempo. La pulpa de color marrón grisáceo tiene una textura elástica y fibrosa, un olor a harina pronunciado, así como un sabor delicado y agradable que no deja indiferente a ningún gourmet.

El ryadovka terroso se usa ampliamente en la cocina de muchos países europeos. El color de la gorra puede variar de gris a marrón grisáceo. Su pulpa tiene una textura densa y color blanco. Las propiedades de sabor y aroma pronunciados no son típicas de él.

La hilera de álamos es una de las especies más grandes. Su color es predominantemente amarillento o terracota con notorios bordes aclarados. La pulpa firme suele ser de color blanquecino.

En cuanto a las variedades no comestibles, estas incluyen:

Comerlos provoca una intoxicación grave, así que tenga mucho cuidado al cosechar la cosecha de hongos.


¿Qué son los hongos comestibles? Variedades y características.

Cabe señalar que los hongos ryadovka pueden ser comestibles. Los recolectores de hongos experimentados los conocen bien y los valoran mucho debido a su excelente sabor.

En este artículo, aprenderá cómo se ven los hongos. Las fotos presentadas en nuestro sitio web le ayudarán con esto.

Además, te contaremos en detalle sobre los tipos de hongos ryadovka comestibles, y también daremos una descripción detallada de cada uno de ellos.

Ryadovka o Tricholoma es un género de hongo laminar que crece sobre la superficie del suelo y es muy común en el territorio de la Federación de Rusia y los países de la CEI.

Su sombrero puede ser blanco o de un tono diferente.

Se cree que los remeros jóvenes tienen una forma de gorra algo convexa, mientras que los hongos más "adultos" se distinguen por un sombrero uniforme y plano con bordes ligeramente cortados.

Se encuentran las siguientes especies comestibles de este hongo:

  • Púrpura
  • rojo
  • gris
  • Verde
  • chopo y otros.

Si un recolector de hongos novato va a buscar filas, él debe estudiar a fondo la foto y la descripción de estos hongos. Esto se debe al hecho de que los humanos no pueden comer todos los tipos de estas plantas. Entre ellos hay especímenes no comestibles y completamente venenosos.

Este tipo de hongo no solo es comestible, sino que también es muy popular entre los recolectores de hongos. Crece en bosques mixtos y bosques de coníferas. La mayoría de las veces, se puede encontrar en densas hojas caídas, que se prestan a pudrirse.

Obtuvieron su nombre, como se puede adivinar, gracias al tono púrpura del color de su gorra y piernas. Un recolector de hongos novato debería poder distinguir esta especie de la telaraña púrpura.

Si se pregunta cómo se ven las filas de color púrpura, las fotos de nuestro sitio web lo ayudarán con esto.

Esta es otra variedad comestible de este tipo de hongo. A veces, las hileras de álamos se llaman undertopolniks.

Como habrás adivinado, obtuvieron su nombre debido a que a menudo crecen en zonas donde se nota la presencia de álamo. Puede ser no solo el territorio del bosque, sino también el parque, la plantación de bosques.

A veces se pueden encontrar cerca de lagos, estanques o ríos. Para identificar con precisión el piso inferior, es aconsejable estudiar la foto del hongo comestible ryadovka con anticipación.

Si está interesado en cómo se ve el ryadovka gris, las fotos lo ayudarán a reconocer inequívocamente este hongo en caso de encontrarse con él. Crece en bosques de coníferas o mixtos, pero con la presencia obligatoria de pinos. Prefiere principalmente suelos arenosos. Estos hongos también se denominan a menudo ratones, en gran parte debido a su característico color gris.

Tenga en cuenta que se debe tener especial cuidado al identificarlo, ya que puede confundirse con una fila fibrosa, que no es comestible y contiene toxinas peligrosas para los humanos. Por lo tanto, asegúrese de ver cómo se ve el hongo ryadovka en la foto.

Las filas rojas también se llaman setas de pino. Crecen en bosques de pinos donde se pueden encontrar en abundancia, especialmente en otoño. Se puede comer tal ryadovki, pero debe recordar que es mejor elegir solo hongos jóvenes, ya que los "adultos" pueden tener un sabor algo desagradable.

Las hileras verdes o verderones se encuentran en bosques de pinos o mixtos. El nombre está asociado con el tinte verde pronunciado del gorro y la pata, que persiste incluso después de cocinar el producto. Deben buscarse en el período de septiembre a octubre, antes de que lleguen las primeras heladas graves.


Esta descripción está destinada principalmente a responder a sus preguntas populares sobre los hongos: dónde recogerlos, en qué época del año, cómo se ven los hongos comestibles, descripciones detalladas con fotografías, se pueden cultivar en casa, qué es mejor cocinar, gemelos venenosos y no comestibles .

El catálogo incluye la mayoría de los hongos comestibles y condicionalmente comestibles conocidos que crecen en el territorio de la Federación de Rusia. Cada descripción se complementa con una imagen ilustrada o fotografía tomada en los lugares de su crecimiento natural. Además, para obtener una imagen completa de un hongo en particular, las descripciones se complementan con extractos de libros, revistas de renombre, libros de referencia y reseñas de videos.

No encontramos un hongo aquí, tal vez sea venenoso o no comestible, o aún no se ha descrito en el sitio y estaremos encantados de ayudarlo a identificarlo.


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