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Cocine en armonía con el mundo natural

Cocine en armonía con el mundo natural


Foto: Cortesía de Rizzoli.

1. Empanadas de Zarzamora (Empanadas de moras)

Estos pequeños pasteles de mano resistentes viajan bien y son tan bienvenidos en una lonchera escolar como cuando se guardan en una caja de aparejos o en el bolsillo delantero de un chaleco de pavo.

Rinde de 12 a 18 empanadas

Foto: Cortesía de Rizzoli.

Para la masa:

  • 2 ⅓ tazas de harina para todo uso orgánica
  • 1 ½ cucharadita de sal
  • ½ taza (1 barra) de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos de ½ pulgada
  • 1 huevo grande
  • 1 cucharada de vinagre blanco destilado

Para el llenado:

  • 2 tazas de moras o zarzamoras
  • ½ manzana Granny Smith grande, pelada y rallada
  • 1 cucharada de harina de tapioca
  • ¼ de cucharadita de canela de Saigón molida
  • 1 cucharada de néctar de agave
  • 2 cucharaditas de jugo de limón fresco
  • ½ cucharadita de ralladura de limón
  • ½ cucharadita de ralladura de naranja
  • 2 cucharadas de leche orgánica
  • 2 cucharadas de azúcar de caña orgánica

Hacer la masa: Tamizar la harina y la sal en el bol de un robot de cocina equipado con una cuchilla de metal. Agregue la mantequilla y presione hasta que la mezcla se asemeje a una harina gruesa con trozos de mantequilla del tamaño de un guisante.

Batir el huevo y el vinagre en un tazón pequeño, luego agregar. taza de agua helada. Agregue esto a la mezcla de harina y presione hasta que se incorpore y la masa se vea peluda y apenas se mantenga unida.

Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amase suavemente con la palma de la mano una o dos veces, lo suficiente para unir la masa. Forme un disco plano y envuélvalo con una envoltura de plástico. Refrigere por al menos 1 hora.

Prepara el relleno: Combina las moras, la manzana, la harina de tapioca, la canela, el néctar de agave, el jugo de limón, la ralladura de limón y la ralladura de naranja en una cacerola mediana a fuego medio. Cocine hasta que esté espeso y burbujeante, revolviendo con frecuencia y teniendo cuidado de no romper demasiado las bayas, de 8 a 10 minutos. Transfiera a un tazón poco profundo y refrigere durante al menos 1 hora.

Precaliente el horno a 425 ° F. Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino.

En una superficie de trabajo bien enharinada, extienda la masa fría hasta que tenga un grosor de 3/16 de pulgada. Invierta un tazón pequeño (de 4 a 4 pulgadas de diámetro) sobre la masa y corte un círculo con la punta de un cuchillo. Repite para el resto de la masa, juntando los restos y volviéndolos a enrollar para usar toda la masa.

Sostenga un círculo de masa en la palma de su mano y coloque 1 cucharada redondeada del relleno en el centro. Sumerja el dedo índice de su mano libre en agua y humedezca los bordes interiores de la empanada, luego dóblela por la mitad suavemente. Seque y enharine ligeramente sus dedos; luego, comenzando en un extremo del semicírculo de masa, pellizque los bordes junto con el dedo índice en la parte superior y gire la masa para llevar el pulgar hacia arriba. Continúe este proceso para sellar los bordes de la masa, formando el tradicional borde trenzado en las empanadas llamado repulgar.

Coloque las empanadas en las bandejas para hornear forradas con pergamino, a una distancia de aproximadamente 2 pulgadas. Con la punta de un cuchillo afilado, haga unos pequeños cortes en la parte superior de cada empanada para ventilar. Cepille con la leche y espolvoree con el azúcar. Hornee durante 15 a 18 minutos, hasta que se doren. Transfiera a una rejilla para enfriar.

2. Pastel helado de gasa de caqui

Una nube de caqui ligera, aireada y especiada en una corteza de jengibre de mezquite: este pastel sin hornear es el final perfecto para una comida navideña. A menudo preparo esto el día anterior y lo guardo en el refrigerador hasta nuestra comida.

Para 12 personas

Foto: Cortesía de Rizzoli.

Para la corteza:

  • 1 ¼ tazas de migas de jengibre de mezquite (sigue la receta)
  • ¼ de taza de mantequilla sin sal, y un poco más, derretida

Para el llenado:

  • ½ taza de azúcar morena orgánica
  • 2 sobres de gelatina sin sabor
  • ½ cucharadita de sal marina
  • ½ cucharadita de canela molida
  • ½ cucharadita de jengibre molido
  • ¼ de cucharadita de nuez moscada recién rallada
  • 1 taza de leche entera orgánica
  • 4 huevos, separados
  • 1 ½ tazas de pulpa de caqui
  • 1 cucharadita de vainilla mexicana
  • 1 taza de azúcar en polvo (mezcle azúcar de caña orgánica en una licuadora a la velocidad más alta para hacer la suya propia)
  • Jengibre confitado, para adornar la parte superior

Haga la corteza: mezcle las migas de jengibre en un tazón con la mantequilla derretida hasta que la corteza se mantenga unida. Presione en el fondo y los lados de un molde para pastel y refrigere por lo menos 1 hora, o hasta que lo necesite.

Haga el relleno: En una cacerola mediana, mezcle el azúcar morena, la gelatina, la sal, la canela, el jengibre molido y la nuez moscada hasta obtener una consistencia uniforme. Agregue la leche, las yemas de huevo y la pulpa de caqui hasta que quede suave, luego coloque a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que la mezcla comience a burbujear. Reduzca el fuego a bajo y cocine por 10 minutos, revolviendo constantemente.

Retire del fuego y deje que la mezcla se enfríe un poco, luego agregue la vainilla. Refrigere, tapado, durante 1 hora, o hasta que la mezcla se amontone cuando se deja caer con una cuchara.

En una batidora a alta velocidad, bata las claras hasta que estén espumosas; continúe batiendo a fuego alto mientras agrega el azúcar en polvo poco a poco, hasta que la mezcla forme picos rígidos y brillantes.

Doble suavemente el merengue en la mezcla fría de caqui, girando ligeramente con una espátula hasta que esté uniformemente mezclado. Añádelo a la base de la tarta y decora la parte superior con jengibre confitado. Refrigere durante al menos 2 horas o hasta que esté firme.

3. Ensalada de remolacha y naranja sanguina

Sin duda, mi versión de esta ensalada de Alice Waters se ha transformado un poco desde que la preparó por primera vez para nosotros en la revista Organic Gardening; el primer sabor de esa ensalada me envió a una felicidad estratosférica. Las naranjas sanguinas, en temporada solo durante el invierno, agregan una nota suave y floral.

Para 4 a 6 porciones

Foto: Cortesía de Rizzoli.

  • Ralladura de ralladura y zumo de 1 naranja sanguina
  • ¼ de taza de vinagre de champán blanco o vinagre de frambuesa
  • ½ taza de aceite de oliva extra virgen
  • Sal marina
  • 4 remolachas asadas (sigue la receta), en rodajas
  • Recortes de Rocky Top y acelgas (o achicoria, rúcula, otras lechugas picantes o mezcla de primavera)
  • 2 chalotas picadas
  • ½ taza de nueces negras tostadas

Combine la ralladura y el jugo de naranja, el vinagre, el aceite y la sal al gusto en un frasco de medio litro, cubra y agite vigorosamente.

Vierta 2 cucharadas de aderezo sobre las remolachas en cubos, mezcle y refrigere durante al menos 1 hora.

Coloque las hojas de ensalada en platos individuales, cubra con una porción de remolacha, una pizca de chalotes picados y un chorrito de aderezo. Espolvorea cada ensalada con nueces antes de servir.

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